Марсилия има много неща, с които се гордее.
Градът цени високо богата си история, зашеметяващите си брегове, красивия център. В Марсилия намират своеобразен чар и уникалност дори и в завишената престъпност - една от най-високите във Франция.
Но марсилците се гордеят също толкова с една уникална супа, изобретена в града, прочута в цяла Европа и събрала вкуса на морето в една купа.
Буябес е пищна супа с морски дарове и горещ привкус, която не оставя никого равнодушен.
Марсилия и жителите ѝ са изключително чувствителни на тема буябес.
Да приготвиш супата по грешен начин или без задължителните за нея продукти е като да сложиш кетчуп на паста. Към готвенето на ястието има куп изисквания, които са ясно разписани в официалния сайт на буябес, за да предпазят туристите от ресторанти тип "туристически капан".
Супата най-вероятно възниква сред местните рибари, които са готвили част от улова си, още докато са в морето. Друга версия гласи, че я изобретяват търговците на риба, които са се чудили какво да правят с непродадения улов и са го претворявали в питателно ястие с морски дарове.
В основата са миди, скариди, както и немазни риби като ципура, фагри, калкан, скорпид и други. Всичко това се гарнира с богат рибен бульон от костите, главите и черупките на морските дарове.
В момента буябес е толкова популярен в Марсилия, че ресторантите, които го сервират, имат нужда от около 2 тона морски дарове на седмица.
Супата дори поражда горещи спорове сред марсилците как точно се приготвя. Едни са категорични, че рибите се варят в бульона и след това супата се сгъстява с доматения сос и подправките.
Други смятат, че бульон и риби се готвят отделно и след това се обединяват в едно.
Някои са убедени, че освен задължителния за буябес шафран, в бульона се слага и фенел. Други отричат това като кощунство, което само ще замаскира рибния вкус на супата. Спори се и дали се слага зехтин, лимонов сок, лимонова кора и зелени подправки като магданоз и девесил.
В едни от най-старите марсилски заведения пък бульонът и морските дарове се сервират отделно и клиентът сам ги обединява по свой вкус и количество.
Супата дори е герой в два от филмите на легендарния режисьор Марсел Паньол, кореняк марсилец.
Както се разбира от написаното дотук, за буябес няма абсолютно точна рецепта с мерки и теглилки до последния грам. Има само насоки за вкусна и ароматна супа, която ни пренася директно по бреговете на Марсилия.
Не на последно място, буябес е ястие за споделяне и страхотна идея за парти за любители на морската храна.
Дългият списък от продукти не бива да ви плаши, защото всъщност буябес се готви лесно и без сложни кулинарни техники.
А ето и рецептата такава, каквато я виждаме във филмите на Марсел Паньол...
Необходими продукти:
За супата:
- 600-700 грама морски риби с бяло месо - Джон Дори, ципура, фагри, калкан, скорпид, снапер и други
- 600-700 грама черни миди
- 300 грама изчистени скариди
- 3 картофа на груби кубчета
- 3 домата на ситно
- 1 малка глава фенел на ситно
- 2 глави лук на ситно
- Скилидки чесън на ситно
- Сокът и кората на половин портокал
- Сол, пипер, шафран и магданоз
За бульона:
- Костите, главите и опашките на рибата, както и черупките на скаридите
- 1 голяма глава лук, грубо нарязана
- 2 моркова на кръгчета
- 2 стръка целина на едро
- 1 връзка магданоз, грубо нарязана с дръжките
- Сол, пипер, дафинов лист, магданоз
Начин на приготвяне:
Бульонът се приготвя, като в дълбока тенджера изсипваме всички продукти, заливаме с литър и половина вода и оставяме да къкри на среден към слаб огън около час.
През това време отпенваме с решетъчна лъжица.
Накрая оставяме леко да се охлади и прецеждаме през ситна цедка, за да сме сигурни, че резултатът ще е бистър и прозрачен бульон.
След това, отново в дълбока тенджера с щедро количество зехтин запържваме лука и чесъна. Добавяме фенела, картофите, доматите, шафрана и портокала и готвим около 5 минути, за да може съставките да отделят ароматите си и картофите да омекнат.
Накрая се добавят скаридите, мидите и рибата на груби парчета. Варим, докато мидите се отворят, обикновено са нужни около 5 до 10 минути. Подправяме със сол, пипер и магданоз и сервираме супата гореща. В по-скъпи варианти на буябес, които в Марсилия могат да достигнат до 75-80 евро, се използват и омари, миди Сен Жак и други по-редки морски дарове.
Обикновено буябес се сервира с препечени филии от франзела с чесново масло или сос руй, който е на базата на хляб, чесън, червена чушка (може и люта) и малко доматено пюре и зехтин.
