Миналата седмица в един вестник се появи заглавие за някакво уникално българско вино, което миришело на пъпеш. Явно репортерът се е чудил с какво да привлече окото на читателя към иначе постната информация за поредното издание на пловдивската „Винария". И донякъде беше успял. Но само донякъде.
Ароматът на пъпеш не е нещо необичайно при бели вина. Той дори е относително често срещан при вина от шардоне и мускат, отгледани в по-топли райони.
Как се развиват ароматите във виното и защо при различните вина те са толкова разнообразни? Това е въпрос, който често гъделичка любопитството на ценителите.
За професионалните енолози биохимичните процеси, които предизвикват трансформациите в аромата на виното, са общо взето ясни, но самото вино е материя, в която никога нищо не е докрай ясно и точно това го прави интересно.
Белите вина
По принцип в белите вина обичайно се откриват аромати на жълти или по-светли плодове като ябълка (може да е червена, жълта или зелена), цитрус (най-често лимон или грейпфрут), праскова, кайсия, ананас, круша, дюля, банан, маракуя или друг екзотичен плод.
Може също в аромата да са вплетени нюанси на цветя, диви треви и билки, например липа, акация, коприва или индрише. Типичен при някои траминери е ароматът на роза, но се среща и при вина от мускат.
В носа може да се доловят и минерални акценти като типичния за някои ризлинги керосинов тон или пък мирисът на мокър камък, който прави някои шардонета много харесвани. Често срещани са също аромати на печен сладкиш с ванилия, масло или ядки.
Червените вина
При червените вина обичайните аромати са на червени и черни плодове като череша, вишна, боровинки, касис, синя слива, ягода, малина, къпина.
Към този плодов в основата си ароматен профил може да се долавят също отчетливи нюанси на ванилия, канела, пипер, дим, шоколад, сухи листа, сушен домат, месо или кожа, както и минерални нотки на морски бряг. А може и плодовите аромати да ги няма и в носа да се усеща само сложна амалгама от другите споменати аромати.
Коя е причината за това?
В специализираната литература ароматите на вината най-често се разделят в три групи - първични, вторични и третични аромати.
Първични са сортовите аромати с плодов, цветист или флорален (растителен) характер. Те са свързани както със сорта на гроздето, така и със спецификата на почвите, поради което минералните тонове в някои вина също спадат към групата на първичните аромати.
Дължат се на ароматни вещества, които се съдържат основно в ципите на гроздето. При бялото грозде и при светлите плодове тези вещества са едни и същи или твърде близки като химическа структура, което обяснява и сходството на ароматите.
Вторичните аромати се развиват в процеса на ферментацията под въздействието на ензими, отделяни от дрождите. При някои шардонета например нюансите на ядки (лешник), масло или препечен хляб в аромата се дължат на продължителния престой на вината върху дрождени утайки след края на ферментацията. Комбинирането на вторичните аромати с първичните оформя ароматния профил на младите вина.
Третичните аромати се развиват при отлежаването и стареенето на виното в бъчви и бутилки. Това е сложна трансформация, при която плодовите и формираните при ферментацията характеристики на букета отслабват, като в същото време той се обогатява с нови деликатни нюанси на ванилия, подправки, препечено, какао, канела и т.н.
Някои от тези аромати са извлечени от дървесината на бъчвата, а други се получават в резултат от химически взаимодействия между агентите на първични и вторични аромати.
Например, ако в аромата на едно младо червено вино изпъкват нюансите на червени и черни плодове, при отлежаването в бъчви тези плодови характеристики постепенно се приглушават (и променят) и в същото време може да се появяват нови деликатни аромати - пипер, дим, кожа, тютюн и др.
Дефекти и ефекти
Дотук ставаше дума само за приятни и общо взето харесвани аромати. Но при виното ароматите могат да бъдат и неприятни. Те като правило издават някакъв технологичен дефект.
Най-често срещан е дъхът на тапа. Усеща се като дъх на спарено (стар шкаф). Предизвиква се от бактерии във вътрешността на корка, както и от грешки в технологичната обработка на тапите.
Много често домашните вина имат т.нар. лисичи тон (мокро куче). Този дефект обичайно се среща при вина от сорта Отел. Дължи се на веществото метилантринилат, което се съдържа в сока на дивата американска лоза (Vitis labrusca). Отелът е точно такава лоза.
Дъхът на сероводород (изгоряла кибритена клечка) е дефект, който обикновено се дължи на прекалено сулфитиране на младите вина. Може да има също дъх на чесън или сготвен лук. Това също е технологичен дефект от неправилно сулфитиране.
Дъхът на плесен обикновено се дължи на плесенясало грозде или лошо съхранявани съдове.
Чести спорове сред енолозите предизвиква т.нар. брет. Това е харесван от някои (но в съвсем умерени дози) и силно ненавиждан от други животински тон, деликатно наричан понякога „потно седло". Когато е силно изразен, се усеща като миризма на кон и дори на обор.
Този аромат се предизвиква от бактерии от вида Brettanomyces, които в естествени условия се срещат в самото грозде. При някои вина (Мурведър) дори минават за сортова характеристика.
Ето защо някои вина миришат на пъпеш, а други на кожа.
