Ястията с паста са почти чудодейни.
Те се настаниха на българската трапеза тихо и за постоянно, стоплят душата, засищат стомаха и даже и капризните деца не се цупят на чиния макарони с нещо отгоре, а ентусиазирано забождат вилицата.
Рецептите с паста са лесни и близки до родния ни вкус като съставки и подправки и това е прекрасна новина и за портфейла, и за небцето ни.
Само че тази лекота ни кара да правим и някои кощунства с пастата, като например:
Преваряваме я
"Аз недоварени спагети не обичам!", отсичат мнозина и се чудят защо италианците упорито предпочитат пастата си "ал денте".
Италианците обаче разбират от добра храна и имат не една, а куп причини да предпочитат пастата леко сурова. Основният им аргумент е, че сваряването "ал денте" запазва порестата структура на макаронените изделия и след това те поемат много по-добре соса и вкусовете му.
Шеф-готвачът Джино Д'Акампо, който познаваме от 24 Kitchen, припомня, че правилният начин за приготвяне на паста е тя да бъде леко сварена и досготвена в соса, където омеква допълнително.
Не на последно място, "ал денте" пастата ни държи сити по-дълго време. Тя се преработва по-бавно от организма и освобождава въглехидратите си също толкова плавно, затова усещаме ситост доста повече, отколкото ако изядем чиния с преварена паста.
Изплакваме пастата
Този навик преди време беше обясним - българските макаронени изделия бяха твърде нишестени и изискваха изплакване, защото иначе вкусът и текстурата им бяха натрапчиви.
Сега любителите на италианската кухня разчитат предимно на вносни макаронени изделия, които не само нямат нужда от изплакване след сваряване, но и това разваля свойствата им.
Измиването отнема и без това малкото останало нишесте, а то е ценно.
Нишестето ще сгъсти соса при досготвянето и ще го направи по-плътен и кремообразен. По тази причина редица италиански готвачи съветват да си отделим чаша вода от варенето на пастата и да я добавим към соса.
Измиването на сварена паста може да я направи и прекалено хлъзгава и неспособна да поеме достатъчно от вкусовете на соса.
"Давим" пастата в сос
Положили сме всички усилия да сварим до съвършенство пастата си, няма нужда след това да я "удавим" в соса ѝ.
В съвършената чиния паста се усещат отчетливо всички вкусове - и този на самата паста, и този на соса и съставките му. Всичко друго "заглушава" някой от вкусовете и подправките и целият ни труд около котлоните отива на вятъра.
Тук на помощ идва един британец - Джейми Оливър. След дълги обиколки из Италия и из италианската кухня той дава следния съвет - да мислим за соса като за дресинг на пастата, а не като нещо, в което трябва да я накиснем напълно.
Нека не забравяме, че по-големият процент рецепти с паста са започнали като бедняшки ястия и не е имало място за разточителство.
Добавяме предварително настърган пармезан
Пармезанът в България е скъп, особено в сравнение със стандарта ни на живот.
Само че не правим паста всеки ден и е най-разумно ако ще е гарга - да е рошава. Еквивалентите на пармезана (и грана-падано) в пликчета само ще съсипят всичко, сготвено до момента.
Те нямат вкуса и аромата на прясно настърганото сирене.
Всъщност тези твърди сирена губят най-ценните си аромати и вкусове за часове, а какво остава за седене със седмици в пликче. Освен това за да държат цената ниска, производителите добавят брашно, целулоза и консерванти, които да запазят пармезана на този фин прах.
В по-големите супермаркети вече има предварително порционирани парчета пармезан на килограм, много от които са точно преценени за 3-4 порции паста. Със сиренето, както и със соса все пак не бива да се прекалява.
Изпробваме всякакви TikTok рецепти
Социалните мрежи са източник на кулинарно вдъхновение, две мнения няма.
В тях обаче обикалят и рецепти за паста, които са си истинско кощунство. Те обикновено се състоят в това зеленчуци и/или сос, паста, сирене и подправки да бъдат изсипани в един дълбок съд и запечени с идеята, че сосът ще свари пастата, сиренето ще се разтопи и ще стане вкусно.
В реалността рядко резултатът е чак толкова апетитен, често сосът може да се окаже много и да превари пастата или да е малко и тя да остане сурова.
Ако ще е паста, нека да е по италиански - сварена "ал денте" с отделно приготвен сос, в който се досготвя за няколко минути преди сервиране.
