Около кюнефето се вият точно толкова легенди, колкото са и нишките на финия кадаиф, който е в основата на десерта.
Едно е сигурно - ястието произхожда от Близкия Изток и има дълбоки корени, които някои проследяват чак до VII век. Тази най-стара легенда твърди, че при преминаването на арабски войници през пустините на Ориента те се натъкнали на селце, където били посрещнати изключително радушно.
Именно в селцето им сервирали за подкрепление и енергия кюнефе - разтопено меко сирене между два пласта кадаиф и всичко това - сиропирано.
След като десертът завладява и останалите части на Близкия Изток, той започва да се възприема като символ на мира и гостоприемството. Друга легенда обаче разказва, че кюнефето, както много други кулинарни шедьоври, е по-скоро плод на грешка, отколкото на съзнателни усилия.
Митът споменава жена от XV век на име Асма от град в Палестина, който по онова време се казвал Акка. Един ден Асма искала да приготви десерт за семейството си, но в шкафа открила само прясно сирене, малко брашно и малко розови листенца и билки.
Жената решила да импровизира - от брашното оформила тънък кадаиф, между двата слоя сложила сирене, за да се разтопи, и сиропирала десерта със захарен сироп с розови листенца и уханни растения. Близките ѝ толкова се влюбили в ястието, че веднага споделили рецептата с целия квартал.
Град Наблус в Палестина пък и до днес се нарича "Градът на кюнефето" и е бил в близост до споменатия Акка.
Кюнефето такова, каквото го познаваме ние в България, е с ясен турски произход и то от провинция Антакия, близо до границата със Сирия.
Именно този регион на Турция беше най-силно засегнат от двете земетресения в началото на февруари тази година, а бедствието разруши или навреди сериозно на редица от малките сладкарници, които продават предимно кюнефе. Въпреки това на десерта се гледа като на "спасител" на района.
Местните жители смятат, че в Антакия се произвежда най-подходящото за рецептата меко и прясно сирене, което се топи по неповторим начин между слоевете кадаиф.
Нещо повече, те приемат кюнефето като символ на провинцията си - кадаифът символизира земята им, сиренето придава нотка кисело, без което не може в живота, а захарният сироп подслажда и носи наслада.
"Да се върна в кухнята и да опитам кюнефе [след земетресенията] беше първият път, в който се почувствах добре. Казах си: "Добре, ето, жив съм", разказва пред "Би Би Си" собственикът на магазин за кюнефе Енгин Динч. Той познава загубата от първа ръка, след като двама от готвачите му загиват при бедствието.
В Антакия смятат, че кюнефето е най-добрият и най-сладкият начин човек да завърши храненето си и освен това десертът си върви с традиционната турска ракъ.
Динч споделя още, че за клиентите му кюнефе носи вкуса на един по-добри времена и ги прави по-щастливи даже след първата хапка. "Смятам, че онези, които напуснаха след земетресенията, ще започнат да правят кюнефе на новите си места и ще го направят още по-известно", допълва той.
Междувременно десертът се сдоби и със защитен статут от Европейския съюз след молба на Антакия ястието да бъде признато за такова. Заявлението от турската провинция е подадено още през март 2019 г. и настоява наименованието "Кюнефе от Антакия" да бъде патентовано и защитено от закона.
С подобен статут на наименования по произход се ползват "Баклава от Антеп", "Маслини от Милас" и още много други рецепти и продукти.
А иначе Енгин Динч споделя своята рецепта за кюнефе за четири порции:
За захарния сироп:
- 400 милилитра вода
- 400 милилитра захар
- 1 супена лъжица лимонов сок
За намазване на тигана:
- 150 грама масло
- 1 супена лъжица меласа
За кюнефето:
- 300 грама фин кадаиф
- 200 грама сирене за кюнефе (в краен случай - моцарела)
- Шамфъстък и заквасена сметана - по желание, но могат и да се пропуснат
Начин на приготвяне:
Първата стъпка е приготвянето на захарния сироп. В дълбок тиган с дебело дъно се изсипват захарта и водата и се бърка до получаването на гладък хомогенен сироп. Когато той заври, към него се добавя лимоновият сок и се оставя да изстине.
След това се приготвя маслото с меласата - в тиган се разтапя маслото, отстранява се от котлона и се оставя да се втвърди отново. После се смесва с меласата до получаването на гладка смес.
Кюнефето се "сглобява" по следния начин - на дъното на плитка и широка тавичка с диаметър 25-30 сантиметра се намазва маслото с меласата. След това се разпределя половината кадаиф и се запича на среден котлон до покафеняване.
Отгоре се изсипва нарязаното на ситно сирене, покрива се с остатъка от кадаифа и кюнефето се обръща, за да се запече и от другата страна. Обикновено най-лесно е обръщането с голяма чиния.
Горещото кюнефе се полива с изстудения сироп и по желание се украсява с шамфъстък и малко заквасена сметана.
Яде се топло.
