Когато печете комплект полуфабрфикатни сладкиши или поставяте замразена пица във фурната, вие се наслаждавате на плодовете на труда на десетки учени. Повечето хора не мислят, че храната им е нещо много техническо, но за да получите чудесната баница, която да излъже всички, че сте прекарали няколко часа в редене на кори, или за да направите панирани хапки с идеално разпределена панировка, или пица, която се запича равномерно, вместо да се превърне в море от мазнина, не е така лесно, както изглежда, особено когато храната е замислена да бъде консумирана седмици или месеци след опаковането й.
Вечерята ви е резултат от многобройни подробни експерименти
За да не мислите, че учените, специалисти по храните, са някакъв рядък вид, те са навсякъде - един от тях дори е станал първият британски премиер от женски пол. Желязната лейди Маргарет Тачър е разработила метод за вмъкване на повече въздух в разбитата сметана, който е дал възможност за налагането на мекия сладолед, въпреки че степента на нейния принос в откритието вероятно е леко преувеличена. И всичко това се е случило преди да започне активната си политическа кариера.
За да придобиете представа как изглежда науката за храните, да разгледаме скорошно изследване в изданието Journal of Food Science, в което учените от университета в Оукланд, Нова Зеландия, изследват образуването на кафяви мехурчета в сиренето за пица. За учените, които се мъчат да разберат какво обичат да консумират хората, златният стандарт логично са хората, които консумират неща.
Учените често организират "сетивни изследвания", в които участниците подушват, пробват и гледат храни, преди да споделят мнението си. Но провеждането на "сетивно изследване" изисква време, а резултатите не са особено последователни, когато става дума за оценка на визуалните характеристики на храни. Така че този екип от учени е решил да отчете научно образуването на мехурчета в различни сирена чрез камера с висока резолюция и софтуер.
Това звучи прекрасно научно, и малко прекалено, но има един много сериозен въпрос, на който се търси отговор: кое сирене е най-подходящо за пица?
Очевидният отговор, естествено, е моцарела - най-често използваното сирене за пица. Успокояващо, точно до този извод стигат и Брайъни Джеймс и екипът й. Но сега вече знаем и точно защо моцарелата е толкова подходяща - и защо обикновеният кашкавал никога няма да остави удовлетворени консуматорите на пица.
Не всяко сирене образува мехури по толкова вкусен начин като моцарелата, казва Джеймс във видео, придружаващо доклада от изследването. "Вкусът се определя от комбинация между състава и механичните свойства на самото сирене, както и от всички други компоненти на пицата," обяснява тя.
За да проверят различни варианти, учените са поръсили настъргана моцарела, чедър, едам, ементал, колби, грюйер и проволоне върху тесто за пица, след което са ги пекли във фурна за определено време. После пиците са били прехвърлени под камера за заснемане за компютърен анализ. Софтуерът е отчел запазването на цвета в сирената, като големите площи с еднакъв цвят са означавали, че няма изгорени места. Всяко сирене е било подложено на свой ред на стандартен набор от изследвания за сирена, оценяващи еластичността и влажността му, колко мазнина отделя при разтапянето, и при каква температура се разтапя.
Перфектните мехурчета
Това, което изследователите са отчитали със софтуера, е било резултат от много специфична верига от събития, свързани с тези свойства. С нагряването на сиренето, водата в него - намираща се между протеиновите фибри и глобулите мазнина - започва да кипи. Тя се превръща в пара, която се събира, за да създаде нарастващо мехурче в сиренето. Ако сиренето стане еластично при разтапянето, мехурът ще може да се разпъне повече. Ако е по-малко еластично, мехурчето ще остане малко.
Междувременно, докато парата се събира в мехурчето, мазнината изтича от топящото се сирене, за да образува тънък слой отгоре на пицата. Горният край на голямо мехурче пробива повърхността на мазнината и бива изложен директно на горещината на фурната, което изпарява останалата част от водата в сиренето и води до потъмняването му. Но ако мазнината е твърде много, дори голямо мехурче няма да пробие през този слой и ще остане по-наподобяващо паста.
Всички тези фактори - еластичност, влажност и съдържание на мазнини - трябва да бъдат перфектни, за да се получи конкретният модел на образуване на шупли. Учените са констатирали, че чедърът, колби и едам сирената не са достатъчно еластични, за да се образуват големи мехурчета. Грюйерът и проволонето са образували големи мехурчета, но са съдържали твърде много мазнина, да да се получи запечено покритие. Ементалът е имал достатъчно мазнина само колкото да създаде плоски мехурчета, които никога не са пробивали до повърхността.
Моцарелата обаче е доста необичайно сирене
Тя единствена е съчетавала достатъчно влажност, достатъчно еластичност, и достатъчно мазнина, за да осигури характерното запечено горно тъмно покритие, което всички свързваме с пицата. Учените също така са установили, докато са потвърждавали специалния статут на моцарелата, че употребата на софтуер за оценка на степента на образуване на шупли е била много добро решение - нещо, което производителите на пици трябва да имат предвид при продължаващата и занапред мисия да подобряват продуктите си.
Нещо много важно: в името на простотата на експеримента, учените не са добавяли сосове за пица
Експеримент, където сосът също се използва, би бил много по-сложен - допълнителната пара, която той създава, докато се подлага на топлинна обработка, със сигурност също има собствен ефект върху начина, по който се държи сиренето за пица. Вземайки това предвид, може да се обзаложите, че химическият състав на соса, подобно на всеки друг аспект на полуготовите пици, може да бъде проектиран с висока степен на прецизност, за да се получи съвършен краен продукт.
Замислете се за това следващия път, когато пъхате замразената си пица във фурната...
