Климатичните промени могат да ни отнемат лакомства като шоколада, виното, кафето и... киселото зеле.
И тук говорим както за българското кисело зеле, така и за немското зауеркраут и за южнокорейското кимчи. Кимчи например традиционно се приготвя със сорт, наречен пекинско зеле, на който в България казваме още китайско зеле.
Зеленчукът има продълговата форма и фини крехки листа с леко сладникав вкус. За кимчи зелето се реже на груби парчета и се оставя да ферментира с люти и пикантни подправки.
Пекинското зеле расте в планинските региони на Азия и предпочита по-хладен климат, какъвто, уви, се среща все по-рядко.
В миналото дори и в пика на лятото температурите не са надхвърляли 25 градуса там, където расте зеленчукът, а в момента не е изключено дневните стойности да надскочат и 30 градуса.
По този начин зелето омеква прекалено бързо, презрява и започва да гние, преди да стане годно за кимчи.
Данни на южнокорейското земеделско министерство показват, че преди 20 години са се отглеждали общо 8795 хектара пекинско зеле. През 2023 г. тази площ е била 3995 хектара.
Според най-песимистичните прогнози след 25 години площта ще спадне до едва 44 хектара. Специалистите към земеделското министерство посочват като причини необичайно топлото време, следвано от тежки валежи, които допълнително спомагат за развалянето на зелето.
Високите температури допринасят и за по-бързото разпространение на гъбични инфекции по пекинското зеле.
Засега в Южна Корея разчитат, че любимото им кимчи няма да изчезне, защото специалистите им се опитват да модифицират сортовете пекинско зеле към повече устойчивост.
В Европа обаче също имаме повод да се притесняваме.
На Стария континент съществуват достатъчно сортове зеле, които виреят прекрасно и на по-високи температури.
Проблемът идва, когато се стигне до условията, необходими за ферментацията на зелето - постоянна ниска температура, при която ферментационните газове да се развият правилно.
И за немската, и за българската рецепта подходящата температура варира според рецептата, но обикновено се посочват между 15 и 21 градуса.
Тъй като говорим за типично зимни ястия, каквото е и кимчи, обикновено зелето се "залага" в късната есен, за да е готово за истински мразовитите дни. Въпросът е, че такива има все по-малко и по-малко с всяка изминала година.
Необичайно топлите есени водят до прекалено бурна ферментация, която или налага киселото зеле да се яде веднага, или дори съсипва цялата рецепта.
Решението засега се изчерпва с добавянето на консерванти като натриев бисулфит, който е популярен в Германия, и натриев бензоат в България.
В някои рецепти се посочва, че дори само наличието на по-голямо количество сол гарантира, че няма да се стигне до размекване и разваляне на зеленчука и образуването на бяла "пелена" в соковете му.
А и за щастие в Европа приготвяме ферментиралото зеле с кръгли сортове, сред които има такива, устойчиви на топлина.
Така че поне деликатесите, които налагат сурово, а не ферментирало зеле, скоро няма да изчезнат от трапезата ни. Това е увереност, с която в Южна Корея вече не разполагат...
