В Япония има най-малко 30 хил. ресторанта, които са специализирани в приготвянето на суши и нищо друго.
И въпреки че и в тях няма да откриете калифорнийски рулца със сирене "Филаделфия" и пържено пиле, тези заведения не могат и едва ли някога ще се доближат до това на Джиро Оно.
Един сет суши в ресторанта на Джиро струва 350 долара, като клиентът няма право да си избира нито реда на сервиране, нито съставките в сушито си. Цялото преживяване трае не повече от 15 минути и суши майсторът не смята, че трябва да продължава по-дълго от това.
На Джиро Оно може да се вярва, когато става въпрос за суши, защото той познава какъв вкус ще има рибата само с един поглед и едно докосване.
Много велики готвачи напускат невръстни дома си, за да преследват мечтите си. В случая на Джиро това не е негов избор - когато е на 7 години баща му, хроничен алкохолик, ги изоставя. На 9 години майка му го принуждава да се изнесе от вкъщи, да си намери работа и постепенно да стане самостоятелен.
Работата, която малкото момче успява да си намери, е в именно в суши ресторант. Джиро осъзнава, че в икономическата криза, в която по онова време се намира Япония, той е лесно заменим, затова се старае да усъвършенства изкуството на сушито.
Неговата отдаденост към това японско ястие става легендарна. В биографичния филм "Джиро сънува суши" майсторът признава, че като чирак е бил удрян неведнъж от старшите майстори в ресторанта. В продукцията, която се казва така, защото японецът сънува суши почти всяка вечер, той си припомня как се научава да работи без почивен ден.
Взима си отпуск само на националните празници и ако се наложи да присъства на погребение. В останалото време е неотменно в ресторанта си.
Джиро е човек, който в Япония наричат "шокунин" - професионалист, отдал живота си на гоненето на съвършенство.
В миналото преди да започне да готви октопода за сушито си, той го масажира в продължение на 30 минути. Сега масажът продължава 40 минути, в които октоподът се отпуска и става максимално крехък и развива перфектен вкус.
Джиро пазарува единствено от легендарния рибен пазар Цукиджи в Токио. Обикновено го придружава най-големият му син, като и той, и по-малкият му син също се стремят да станат майстори на сушито. Почти всеки на пазара познава майсторa и се стреми да му продаде стоката си.
В биографичния филм Джиро заявява, че вече може да познае вкусa на рибата, само като я докосне. Абсолютно никой не може да го заблуди дали стоката му е качествена. Японецът използва и специално подбран доставчик на ориз.
Френският готвач Ерик Рипер казва за ориза на Джиро, че е сякаш опитва облак, толкова пухкав и перфектен е. Сушито се сервира на стайна температура, защото според майстора така и оризът, и рибата са с идеален вкус.
Въпреки това Джиро смята, че няма тайни в кухнята и че коренът на уменията му е, че ги повтаря всеки ден в продължение на вече почти 90 години.
Чираците, които майсторът обучава, се учат минимум десет години как се прави суши и не им е позволено да режат рибата и морските дарове, преди да усвоят как правилно да се отнасят към тях преди приготвянето.
Ресторантът на Джиро е безупречно чист и сушито се сервира по възможно най-консервативния начин - без соев сос, уасаби, джинджифил. Сервира се и без клечки, тъй като се смята, че първоначално тази храна е била консумирана с ръце.
Пропорциите за ориза и подправките за него се мерят с аптекарска точност. В ресторанта на Джиро има точно десет места и той внимателно оглежда своите гости, преди да започне приготовлението на сушито. Целта е всяка индивидуална порция да бъде оформена така, че в устата да попадне идеалното съотношение риба и ориз.
Пред "Си Ен Ен" майсторът разказва, че пази ръцете си като носи ръкавици навсякъде извън ресторанта. За да не попива излишни аромати, той не яде лук и чесън и не пие кафе и алкохол.
Перфекционизмът му се разпростира и извън него. Често Джиро критикува колеги от други ресторанти, че са мързеливи, или клиентите си, че са закъснели минута-две за резервацията си.
Той държи гостите не само да се появят навреме, но и да изядат порциите си навреме. За него една хапка суши трябва да се дъвче не повече от три секунди. Не са малко клиентите, на които Джиро и по-големият му син са се карали на висок глас, че се заседяват твърде много в заведението и ядат бавно.
Майсторът обаче е категоричен, че ресторантът му е място за почитание на сушито и нищо друго. Няма излишни разговори над чиниите, няма дълги разговори на по чаша вино.
Заради своята непреклонност Джиро Оно губи и трите си звезди "Мишлен" през октомври 2019 г. Ресторантът му отпада от кулинарния пътеводител с аргумента, че е станал "твърде ексклузивен".
Именно тогава сайтът на заведението обявява, че няма да приема резервации от чужденци, освен ако не са направени чрез представители на хотела, в който са отседнали. Резервации по телефон или през самия сайт също не могат да бъдат направени - трябва да са заявени на живо.
"Видяхме, че Джиро не приема резервации за широката публика, което го прави неподходящ за нашия пътеводител", казва говорител на "Мишлен" за "Гардиън".
Заведението все пак остава сред най-търсените в Токио. В ресторанта на Джиро са вечеряли бившият американски президент Барак Обама и имена като Дейвид Бекъм, Ан Хатауей и Хю Джакман.
Освен това суши майсторът е категоричен, че именно перфекционизмът, който го изважда от "Мишлен", го е направила толкова популярен. По същия път вървят и двамата синове на Джиро, като единият вече е дясната му ръка в ресторанта.
"Синът ми просто ще трябва да прави същото, което и аз, до края на живота си", казва майсторът в биографичния филм и под това се разбира шокунин - вечното преследване на съвършенство в сушито.
