Храните на бъдещето: Салата от медузи и мляко от мая

Представете си свят, в който хамбургерите и пържените картофи ще отстъпят мястото си на водорасли, изкуствено говеждо, близалки от насекоми или... салата от медузи.

Да, те биха могли да се окажат атрактивно допълнение към кухнята - съществуват ядливи видове на морските мекотели, които вече са разпространени на пазарите в Китай, например.

"Медузите са подценени като морски деликатеси", коментира хранителният експерт и телевизионен водещ Стефан Гейтс.

С ниското си калорийно съдържание и необичайна текстура медузите могат да се превърнат в специална добавка към ястията.

"Звучи малко странно, но текстурата им напомня на нещо средно между хрущял и гума", коментира Гейтс. "Вкусовите им качества не са особено изразени, но могат послужат за "посредник" за вкуса на други храни".

Гейтс действително вярва, че трябва да преодолеем предразсъдъците си и да отворим кухнята си за по-необичайните храни.

"Най-общо казано, трябва да бъдем по-отворени за продуктите, с които се храним, тъй като сме свикнали да сме моно-кулинарни, винаги се придържаме към един и същи вид хранителни продукти, което ощетява сериозно световните ресурси. А нестандартната кухня си е цяло приключение", коментира още той.

Водорасли

Спирулината и хлорелата, които се продават като хранителни добавки на таблетки или на прах, са сред фаворитите на експертите по здравословно хранене и веганите, тъй като се смята, че са добър източник на витамини, протеини и минерали като желязото.

Но скоро може да настъпи моментът, в който напитките от водорасли ще излязат от тъмните ъгълчета на био-магазините и ще залеят масовия пазар на храни.

Френската стартъп компания Algama, например, вече прави опити да излезе от тясната био-ниша и да "нахрани човечеството".

Техният продукт Springwave използва екстракт от спирулина в напитка на водна основа, при която липсва типичният особен вкус на водораслото.

Други варианти за масово разпространение са рецептите за сладолед от спирулина и оризови ядки със съдържание на хлорела.

Фъстъци без алергени

Ако има един продукт, за който си струва хранителната индустрия да вложи сериозни средства, то това са хипоалергенни фъстъци.

Приблизително 1,4 - 3% от децата в западните страни са алергични към ядките, което поставя ограничения върху консумацията на редица производни храни. Но една малка стартъп-компания обещава да реши този проблем.

Абсолвентите от Университета в Торонто Клоуи Ги и Тери Хуанг се опитват да създадат фъстъци, изчистени от специфичните протеини, които възбуждат алергичните реакции в човешкото тяло, носещи потенциална опасност за живота.

След създаването на компанията им Aranex Biotech двамата се преместиха в Ирландия, където участват в тримесечната програма за синтетична биология на Indie.bio в Университета в Корк.

Планът им е да използват технология за геномно редактиране, наречена Crispr-Cas9, която позволява "изключването" на гените, които стоят в основата на основните фъстъчени алергени.

По-рано тази година системата Crisp-Cas9 привлече сериозен медиен интерес, след като беше използвана от учени за редактиране на геномите в човешки ембриони.

Ги и Хуанг използват клетки от листата на фъстъченото растение, като премахват клетъчните стени чрез ензим и внедряват системата Crispr-Cas9 по химичен път.

Резултатите им са обещаващи, но постигането на заложената цел ще отнеме още доста време.

За да създадат цяло растение, изследователите трябва да използват различен метод за внедряване на системата в клетките му и затова планират да използват бактерии в почвата.

"Намираме се на етап, в който знаем, че Crispr работи при фъстъците, но бихме искали да регенерираме цяло растение", казва Ги.

Това не е първият опит за откриване на решение за проблема с алергията към фъстъци. Учените правят опити с няколко технологии за генна модификация, включително намеса в клетъчните процеси, които генерират проблемните протеини.

Опитите, които избягват употребата на ГМО-средства, включват накисването на фъстъци в ензими, които разбиват алергените.

Но Ги вярва, че използването на Crispr-Cas9 може да се превърне в ефективна алтернатива.

"От научна гледна точка това е постижимо", казва проф. Пеги Озиас-Ейкинс от Университета в Джорджия, която има опит върху хипоалергенни фъстъци.

Но според нея е възможно да възникнат други усложнения. "На този етап все още не е много ясно доколко тези фъстъци могат да се използват в хранителната индустрия".

Ги твърди, че гигантите в сладкарската промишленост вече проявяват интерес към работата им, но признава, че тепърва трябва да се преодолеят серия то препятствия. Едно от тях е фактът, че едва ли е възможно да се отстранят всички известни алергени във фъстъците.

"Когато се изключват гени, трябва да се търси баланс, който да поддържа жизнеспособността на растението", казва тя.

Дори ако екипът успее да произведе хипоалергенни фъстъци, проблемът с възприятието на новия продукт остава - Ги и Хуанг търсят начини да избегнат етикета "ГМО".

Проектът ще отнеме известно време, но Ги не губи ентусиазъм. "Никога досега не е имало по-добри условия за подобно откритие", казва тя.

Лабораторно-създадено месо

Забравете за недостатъците на животинската продукция, защото Шър Фрийдман има нова идея - тя иска да открие начин за създаването на пилешки гърди в лабораторни условия.

"Процесът много напомня на технологията, която учените прилагат при култивирането на органи за трансплантация", казва съоснователката на израелската Фондация за модерно земеделие.

През януари организацията отпусна финансиране на биомедицински инженер от Университета в Тел Авив, който прави предварително проучване за проекта. Очаква се резултатите да станат ясни до края на годината, когато фондацията ще предприеме следващите си стъпки.

Ако проучването е успешно, това може да се превърне в най-амбициозния проект на хоризонта на новите храни от култивирани животински продукти, при които месото ще се произвежда от клетки от тъканта на животното.

Най-тежкото предизвикателство ще бъде съкращаването на разходите до нива, които могат да се конкурират с традиционното производство.

През 2013 г. Марк Пост, изследовател в Университета в Маастрихт, направи първия сандвич с месо, култивирано от стволовите клетки на крава, а за създаването му бяха похарчени 200 000 лири. Дори когато се извадят изследователските разходи, цената на 1 килограм от лабораторното месо не пада под 15 лири.

Технологията вече се развива до такава степен, че се правят опити за производство на истински месни аналози от растителен произход.

Проектът Impossible Foods от Сан Франциско предлага нов начин за създаване на вкус на месо от растителни протеини чрез концентрация на хемопротеин (той придават червения цвят на месото), който се намира в малки количества в растенията.

По план производството на първите "растителни" хамбургери трябва да е готово до края на 2016 г.

"Продуктът изглежда, мирише, има вкус и се готви по същия начин като говеждото месо", казва Патрик Браун, съосновател на компанията и професор по биохимия в Станфордския университет. По всичко личи, че конкуренцията на пазара на месо ще е сериозна.

Веган-сирене

"Нещо като моцарела" - така Патрик Д'еселер описва последния си прототип. Той е ключов участник в проекта Real Vegan Cheese, създаден в началото на 2014 г., чиято цел е да произвежда сирене без крави.

Проектът се финансира с кампания за набиране на средства, няма търговски цели и се движи благодарение на доброволния труд на две лаборатории за биохакерство в района на Сан Франциско.

Real Vegan Cheese не е единственият проект с подобни амбиции.

Калифорнийските стартъпи Muufri и Clara Foods се опитват да произвеждат не-животински млечни и яйчни белтъци. Технологията зад техните изследвания се базира на генна модификация на клетки от мая, които се превръщат в микроскопични "фабрики" за производство на млечен или яйчен протеин.

Тези протеини, наречени съответно казеини и албумини, придават специфичните физични свойства на млечния и яйчния белтък.

Все още не е ясно кога тези нови синтетични млечни продукти ще влязат в производство.

По време на конференция за бъдещето на храните в края на май в Сан Франциско, съоснователят на Muufri Раян Пандиа коментира, че се надява окончателният вариант на концепцията да е готов до края на тази или началото на следващата година, но не вярва, че продуктът скоро ще се появи на пазара.

"Според предварителните ни проучвания цената на чаша мляко ще достигне няколкостотин долара", казва той.

Млечните прототипи на Real Vegan Cheese засега са опити на комбинация между казеини, мазнини и захар, но на базата на казеинов прах с животински произход. Генното инженерство на готварска мая за синтетично производство на казеини се оказва трудна задача.

"Със сигурност трябва да има начин да се произвежда", казва Бенджамин Рупърт от изследователския екип. "Клетките на маята са сложни и обикновено изискват повече опити".

Извън технологичните проблеми - продуктите вече предизвикаха гнева на еко-организациите.

"Не познавам хора, които биха яли синтетично-произведени млечни продукти, създадени в лаборатория от генно-модифицирана мая", казва Дейна Пърлс, активист за регулация на хранителните технологии в организацията Friends of the Earth.

Ферментирало кафе

Камий Делебек, основател и главен изпълнителен директор на Afineur, успя да събере над 50 000 долара в Kickstarter, за да произведе кафе с уникален вкус чрез контролирана ферментация.

"В момента имаме само два инструмента за контрол на вкуса на кафето: изборът на зърната и изпичането. Ферментацията е третата възможност", коментира той.

Процедурата се изпълнява директно върху обработените зелени зърна кафе.

"Леко ги овлажняваме и ги напръскваме с бактериален щам - или в течна, или в прахообразна форма. След ферментацията веднага изпичаме кафето, за да стерилизираме всичко и да премахнем микробите, но химическите промени си остават", обяснява той.

Бактерията произвежда ензими, които предизвикват специфична химическа реакция в зърната кафе. Така се получава нов вкус с по-ниска горчивина, повече растителни и плодови нотки.

Ферментацията е начин да се избегне изкуственото овкусяване на кафето чрез химикали.