Месото в чураскария Санто Антонио изглежда е нещо като градска легенда. "Имах приятелка от Канада на гости, която беше вегетарианка от години", разказва тъща ми - родена в Южна Бразилия, която идва в този ресторант от години. "Доведох я в Санто Антония и когато собственикът чу, че не яде месо, я грабна в кухнята. Разказа й как са отгледани животните, каква грижа е положена при получаването на месото им и й показа как е готвено. Тя беше толкова впечатлена, че яде пържола!"
Изглежда всеки, прекрачил прага на ресторанта за 80-годишното му съществуване на оживена улица в Порто Алегре, има какво да разкаже. Моята лична история се случи по обед, когато сервитьорът научи, че има нов посетител в заведението, който влиза за първи път. Той ми сервира месо толкова крехко, че го разряза с лъжица.
Да се готви чураско - португалската дума за месо на скара - е на практика религия в Бразилия. Разходете се по улиците на Порто Алегре в неделя и ще усетите въздуха наситен с дима от дървени въглища, миризмата на говеждо и свинско на барбекю се носи от прозорците.
Дори най-обикновените апартаменти имат барбекю (чураскера) - огнище на въглища с място за печене на шишчета.
Чураското произлиза от XIX век и идва от кухнята на гаучосите - южноамерикански каубои, които работят в земите на Южна Бразилия, близо до границата с Уругвай и Аржентина. Говеждото месо е съставката, която винаги е била в изобилие на тези места, докато гаучосите са се скитали от място на място. Така е започнала и традицията на печеното на шиш месо. Така се ражда бразилското барбекю.
Културата на гаучосите все още е почитана в Южна Бразилия. Терминът дори става название на днешните местни жители на Рио Гранде до Сул. Всяка година традициите и кухнята на гаучосите се празнуват чрез тържества, които продължават по седмица. По време на такъв празник се ражда и идеята за Санто Антонио.
"Баба ми и дядо ми бяха поканени да правя чураско и виждайки колко успешно върви на фестивала, дядо ми решава да опита да го сервира в ресторант", разказва третото поколение собственик на ресторанта Хорхе Аита.
"Преди това само уругвайците имаха ресторанти, в които се сервира парила - тяхната версия на чураско, която се готви на дърва", разказва той. Санто Антонио добавя чураското в менюто си през 1935 година, ставайки първата чураскария в Бразилия. Скоро след това и други местни ресторанти следват примера.
"В Рио Гранде до Сул яденето на месо е част от нашето ДНК", казва Илмар Таска - съуправител на Баранко, една от най-известните чураскарии в Порто Алегре.
Той разказва, че правенето на чураско е лесно - сол и въглища. Това, което отличава правенето му в района на Рио Гранде до Сул, е качеството на месото. Използва се говеждо месо Блек Ангъс, като внимателно се избират само най-младите животни. Поддържа се и контакт с местните животновъди, за да се провери в какви условия е отглеждано животното.
Да стоиш в кухнята на Баранко в неделя следобед - най-натовареното време за ресторанта, е като да гледаш танц с внимателна хореография. Сервитьорите тичат навътре-навън, извиквайки поръчки, а шишчетата с месо се носят към скарата. Невероятно е, че никой не се наниза на шиш предвид главоломната скорост на готвенето.
Похапването на чураско е основната дейност в неделите. Масите в Баранко са предвидени за големи семейства, а атмосферата е успокояваща. Докато хапваме там, телевизори излъчват футболен мач, а семейства и приятели си разказват за седмицата.
Вечерята ни започва традиционно с полента (царевична каша) и ледено студена Brahma - популярна бразилска наливна бира. Скоро идва салатата, а след това и основното събитие - чураското, сервирано цяло на дървена дъска.
Отхапах от добре осоленото месо. Дори и никога да не стана истински гаучо, поне мога да ям като такъв.
