Средата на XX век дава на България истински кулинарен шедьовър - лютеницата такава, каквато я приготвяме и до днес. Бумът в консервната индустрия ражда комбинацията от печени червени чушки, печен патладжан и домати, която започва да снове между купешките бурканчета и домашните казани.
Но какви са били лютеницата и подобията ѝ преди това?
Някои варианти са със съвсем малко отклонения от "канона", други съдържат изобилие от добавки и подправки, на които небцето ни като че ли не е свикнало.
Да вземем например шопската салата преди така да бъде кръстено изобретение на "Балкантурист".
Шопската салата или шопска разядка в стари тефтери с рецепти е апетитно и пикантно мезе, приготвено от домати, печени чушки, опукани люти чушки и, евентуално, извара или по-прясно и не толкова солено саламурено сирене. При по-подробно търсене може да изскочи и като шопски хайвер.
Патладжани в тази рецепта, която е записана черно на бяло около 1940 г., не фигурират, но пък се прибавят щедро лук и чесън, които да подсилят още повече вкуса на разядката.
Характерно за шопската лютеница е, че е едро смляна и всички зеленчуци се усещат добре. Най-общо една доза от шопската разядка се приготвя от 300-400 грама печени и обелени червени чушки, опукани чушлета на вкус и 2-3 грубо рендосани зрели домата.
В тенджера се запържват лук и чесън и се прибавят накълцаните зеленчуци и щедро количество олио. Бърка се до получаването на гъста разядка и се сервира веднага.
Живописният Троян също съхранява своя рецепта за лютеница, която да си подхожда с лютата троянска ракия.
Местна инициативна група, която цели да запази кулинарното наследство на троянци, публикува рецептата на тази скромна, но вкусна лютеница, още наречена и лютика. В сайта на инициативната група могат да бъдат намерени и съкровища като сарми с чукан боб, задушено по троянски и джуркана коприва.
Троянската лютика се прави от килограм домати, килограм изпечени чушки, лук, чесън, магданоз и олио. Всичко това се изварява в казан и се поднася с ракията.
Малко по-надолу е и рецептата за "Танковата лютеница", в която има и сварен картоф, морков и сушени сини сливи. Всичко това се готви на тих огън до сгъстяване и се хапва и като мезе, и като гарнитура на меса и по-тежки манджи.
Картофите тук може да звучат като кощунство, но те са увеличавали количеството готов продукт във времена, в които червените чушки все още не са били най-достъпният зеленчук.
Може би обаче именно родопската лютеница е тази, която е най-близо до съвременния ни вкус.
В нея като че ли за първи път категорично фигурира патладжанът, който придава на лютеницата онзи сладникаво-опушен аромат и нотка.
Патладжаните и рецептите с тях навлизат от Изтока първо в Родопите, където изкушават не само с лютеницата си, но и с ястия с пържени патладжани, разядки, патладжан по родопски - изпечен и напълнен с доматен сос и прясно сирене.
Но да се върнем на лютеницата.
За нея всяка родопска домакиня си има собствен чалъм и собствени хитрини. Някои слагат моркови за още повече сладост, други слагат и малко люти чушки за пикантност. Намират се и още по-любопитни варианти с кисели дребни ябълки и сливи.
Родопската лютеница е и тази, която се намира в момента на българския пазар - по-едра или по-фино смляна.
Другият комерсиален вариант, който се налага, е на първомайската лютеница, която почти задължително е много фина и с деликатен вкус и аромат.
А как да си приготвим лютеница в градски условия - разказваме тук:
