Зелевите сарми за България са това, което е пастата с рагу за италианците или пък макароните със сирене за американците.
Ястието е олицетворение на термина comfort food - храна, която ни навява спомени за уют, топлина и празници. Ароматът, който се носи покрай тенджерата, в която къкрят зелевите сарми, е незабравим и веднага предизвиква слюноотделяне.
Разбира се, не само на Балканите знаем, че зеле в съчетание с месо и/или ориз е апетитна комбинация.
В Украйна си имат Голубци
В Украйна голубците се появяват като ядене за аристокрацията, чиито готвачи след лов са пълнели пресни зелеви листа с месото от уловените фазани и гълъби. И до днес в повечето случаи за ястието се използват пресни листа, а не такива от кисела зелка.
Постепенно, както много други рецепти, и тази става все по-популярна и получава своя по-достъпен еквивалент. Така голубците започват да се пълнят с кайма и много малко ориз за плътност. Характерен вкус им придава добавката от берберис или така наречения кисел трън.
Украинската кулинарна писателка Олга Херкулес допълва, че украинските голубци се сервират със заквасена сметана и щедро поръсени с копър, както и с хляб, с който задължително се обира сосът.
Румъния се хвали със Сармале
България и Румъния могат да влязат в много сериозен кулинарен спор, защото нашите и техните зелеви сарми са изключително сходни.
Сармале задължително се прави с листа от кисела зелка, но в северната ни съседка ползват както смес от свинско и телешко, така и дивечово месо. Някои прибавят и парчета мазен бекон за още повече плътност и вкус.
В сармале има и ориз, като при нас, но начинът на сервиране е различен - сервират се с доматен сос, копър и мамалига/качамак. Последният замества хляба и служи, за да се отопи сосът.
В Полша по това време приготвят Голабки
Отиваме на запад, където зелевите сарми все по-малко приличат на българските зелеви сарми.
В Полша оризът се появява сравнително късно и по тази причина и до днес мнозина приготвят голабките с елда. Не напълно сварената елда се смесва с месо или кайма и с поне шепа-две горски гъби и се запържва.
С тази смес се пълнят преси зелеви листа и по оригинална рецепта се готвят в гъбен сос. По-късно идва и вариантът, при който голабки се сготвят в доматен сос, но в него отново има поне няколко накълцани гъби.
Сервират се поръсени с червен пипер, магданоз, копър и щедър черпак от соса.
Франция и нейното Шу фасум
Във Франция кулинарията рядко е просто занимание и това се отнася с пълна сила за зелето с месо.
Тази пълнена зелка се приготвя почти само за празници, защото е пипкаво и трудоемко ястие. За него зелевите листа се сваряват леко в подсолена вода, за да се работи по-лесно с тях. През това време се приготвя плънката от накълцано месо (не кайма!) и подправки.
На дъното на тавата се реди лист зеле, върху него - плънка, след това пак няколко листа зеле. Завършва се с лист зеле и на ястието се придава формата на полукръг, за да прилича отгоре на зелка.
Сервира се, нарязано на парчета, за да се виждат добре пластовете.
Зелевите сарми в Литва - Баланделиай
Може да изглеждат като нашите зелеви сарми, но не са.
Баланделиай се правят не само варени или печени, на доста места в Литва ги правят и пържени. В плънката освен ориз има и богат набор от подправки, които в България рядко използваме точно за зелеви сарми - чесън, целина и майорана.
Пресните зелеви листа се сваряват за кратко и се пълнят със суровата смес от кайма, ориз и подправки. Готвят се в доматен сос, обогатен с бульон.
Сервират се върху канапе от соса. В Литва не е рядкост сармите да се похапват с гарнитура от картофи.
Германски зелеви сарми = Колруладен
На Германия може да се разчита да предложи един наистина богат и апетитен вариант на зелевите сарми.
В плънката на колруладен има както кайма, така и хлебни трохи или галета, яйце за спойка и майорана. Междувременно пресни зелеви листа се сваряват в подсолена вода или бульон и се пълнят с каймата.
Всяка сарма се завива в резен бекон и се готви в животински бульон. Традицията е и около сармите да се поръси с накълцан бекон.
Ястието се сервира с печен сос, подобен на Грейви, който се приготвя от бульона, в който врят сармите и брашно за сгъстяване.
В Арабския свят ги предпочитат без месо
Тази арабска трактовка на сармите, още наречена "зелеви джобчета", не съдържа никакво месо и има приятен сладко-екзотичен вкус.
Плънката е от ориз, който се запържва с кълцани бадеми, кълцани стафиди, кълцани сухи смокини, доматена паста и богатство от подправки - лук, чесън, куркума, канела, смлян кимион.
След това се оформят дълги и тесни сармички от пресни зелеви листа и плънка и се запичат леко за 25-30 минути.
Ястието се сервира със сос от кисело мляко, мента, сол и пипер, както и с резени лимон за още повече свежест. Тези арабски сарми се ядат или леко изстинали, или напълно охладени.
