През 1759 г. в кулинарни записки от Месина, Сицилия, за първи път се появява думата "капоната" - рецепта, описана като "ястие от разнообразни продукти". Малко по-късно в подобни ръкописи капонатата е открита и в Палермо - своеобразната столица на Сицилия.
Както много други италиански рецепти с богата история, и тази произлиза от cucina povera - кухнята на бедните, в която нищо не се изхвърля и всяка изостанала храна се претворява в ново ястие.
В случая когато е имало изостанал доматен сос, в него са се слагали току-що опържени зеленчуци, които хем го затоплят, хем отпускат вкуса и мазнините си в соса.
Капоната до голяма степен напомня балканския гювеч или на деконструиран имамбаялдъ.
Най-важната съставка са патладжаните и оттам нататък зеленчуците са повече според вкуса и наличностите, отколкото по строг канон. Според някои специалисти по италианската кухня капонатата възниква в таверните на Сицилия, след като моряците носят със себе си изобилие от позастоял доматен сос.
На корабите те го овкусявали със захар, зехтин и оцет и топели в него къшеи препечен хляб или сухи солени бисквити, за да ги преглъщат по-лесно.
В таверните пък измислили хитър и вкусен начин доматеният сос отново да бъде използван, освен на паста, разбира се.
Постепенно се появяват и различни варианти на ястието - ако риболовът е изобилен, в капонатата се озовавали и риба и морски дарове. Ако пък реколтата била щедра, се слагали и тиквички, чушки, боб, пресни домати. В наши дни има поне 40 документирани рецепти за капоната.
••• Ястие, толкова вкусно, че имамът припаднал. Ето как се прави:
С напредване на времето рецептата се пренася от най-бедните класи и таверни към по-богатите италиански семейства.
Те преоткриват разкошния вкус на пържения патладжан, смятан доскоро за бедняшки зеленчук, и започват да правят капоната с удоволствие.
Със сигурност в капонатата има и влияние на арабската кухня, където пък патладжана е на особена почит и с него се приготвят разточителни разядки и основни ястия. Дори пърженето на патладжан или смилането му за Баба гануш е превърнато в изкуство, защото зеленчукът изисква подход и уважение.
Какво ще се добави към него обаче решават италианците.
Задължителни съставки, както казахме, няма, но всички са съгласни, че към капонатата трябва да има маслини и каперси, придаващи по-солен и кисел привкус.
Някои сицилиански фамилии се кълнат, че тяхната оригинална капоната има и картофи, други настояват за боб или зелен фасул.
В наши дни капоната се сервира най-вече като предястие върху дебели филии хляб, като ключът е да се сготви и да се остави да изстине. Когато е горещо, ястието няма почти никакъв вкус, но престояло разгръща великолепието на зеленчуците и подправките.
••• Още едно кулинарно изкушение с патладжани - гръцка мусака:
Ето и необходимите продукти за капоната, която ще стигне за шестима много гладни:
- 2 големи патладжани - около 900 грама до максимум килограм
- 3-4 домата - около 500 грама
- 2 чушки - най-добре зелена и червена
- 1 голяма глава лук - на ситно
- 100 грама зелени маслини - обезкостени и грубо накълцани
- 2 супени лъжици каперси
- 2 стръка целина - нарязани на ситно
- 1 супена лъжица доматено пюре
- 1 супена лъжица стафиди
- 1 супена лъжица оцет
- 2 чаени лъжици мед
- Сол, пипер, зехтин, босилек и риган
Начин на приготвяне:
Избират се патладжани с по-тънка кора, за да не се белят. Режат се на груби кубчета и се посоляват, след което се оставят за малко да си пуснат горчивия сок. Ако патладжаните са светлолилави или бели - обикновено няма нужда от изцеждането им.
След това кубчетата се запържват в много силно сгорещен зехтин до омекване. Изважда се и се оставя на кухненска хартия да се отцеди.
В същата мазнина, но на по-слаб котлон, се запържват лукът и целината, след което се добавят и грубо нарязаните чушки. Оставят се да омекнат добре и чак тогава се прибавят доматите на кубчета и доматеното пюре. Отново се готвят, този път докато останат само на мазнина.
Тогава се слагат каперсите, маслините, медът, стафидите и оцета. Посолява се на вкус, добавя се черен пипер, пресен риган и пресен босилек. Накрая се прибавя и запърженият патладжан и се оставя 5-10 минути на среден към слаб котлон, за да се обединят всички вкусове.
Капонатата се сервира леко охладена, вкусна е и на другия ден. Може да се поднесе върху дебели филии хляб, но и като гарнитура за меса и риби. А защо не и като лека безмесна вечеря.
