Из вълшебния свят на традиционните български супи

Lifecafe 08.04.2023, 18:00

Снимка: iStock

И седем от най-обичаните супи в страната

Снимка: iStock

Шкембе чорба

Шкембе чорбата може и да е с турски произход, но този бульон-трезве е емблематичен за България. У нас традиционно се прави от телешко шкембе, прясно мляко и запръжка от масло с червен пипер. Чесънът с оцет и лютото са (почти) задължителни, за да е пълно удоволствието.

Допуска се шкембето да е агнешко или овче. В някои краища на България се използва брашно за сгъстяване или кисело мляко, но оригиналните рецепти в старите рецептурници са за млечна супа с шкембе и запръжка. Такъв е и турският оригинал.

Най-общо рецептата е литър мляко на килограм перфектно изчистено шкембе, към което запръжката е от 100-120 грама масло и около 4-5 супени лъжици червен пипер. Не се използват никакви специални фиксове.

Снимка: iStock

Таратор

„Таратор“ на турски се е наричал сос от изкиснат хляб, оцет, орехи и подправки. Освен това редица студени супи също са се определяли като „таратор“. В началото на XX век обаче възниква българският таратор – студена супа от кисело мляко, краставици, копър, чесън и орехи.

Около родния таратор витаят доста спорове – разрежда ли се млякото с вода, с колко точно вода, добавят ли се традиционно орехи, или са по-скоро екстра към супата, и, не на последно място, режат ли се на кубчета краставиците, или могат и да се настържат за по-лесно.

Тук Рецептурникът за заведения за обществено хранене е категоричен за едно – краставиците са на кубчета, а киселото мляко трябва да е 3 към 1 с водата. И, да, слагат се орехи.

Снимка: iStock

Куркудена чорба

Няколко български области спорят коя от тях е измислила тази супа с цел да се оползотворява зелевият сок и част от киселото зеле. Консенсус все още няма, както и съвсем точна рецепта, защото някои слагат свинско месо, други я предпочитат постна.

Спори се дали се слага фиде, или ориз, с праз или с кромид лук, добавят ли се картофи и моркови. Ако е с месо, обикновено се прави около Коледа и Нова година, когато се коли прасето. И тук има противоречия – дали месото се запържва предварително, или само се вари в чорбата.

Все пак една от най-популярните рецепти е от село Горско Сливово в област Ловеч и е със запържено свинско, литър и половина зелева чорба, картофи, моркови и ориз. По желание може да се направи и застройка с кисело мляко.

Снимка: iStock

Курбан

Както подсказва името, курбанът е с източни и турски корени. В България обаче той е свързан с разнообразни обреди – има го на селските събори, прави се и се раздава за здраве и за късмет. И води до несметни спорове как точно се прави.

В едната крайност са онези, които смятат, че курбанът се приготвя единствено от месо, вода и малко сол. В средния сегмент са кулинарите, които приемат, че може да се сложи и черен пипер, глава лук и подправки. В другата крайност са готвачи, които нямат нищо против в курбана да намерят място и малко моркови и картофи.

Приема се, че курбанът за здраве трябва да е „бял курбан“ – само с месо, вода, сол и пипер, като бульонът внимателно се отпенва. У дома обаче можем да приготвим и разнообразни курбан чорби със зеленчуци и подправки.

Снимка: iStock

Супа топчета

Вариации на тази супа има в Гърция, Турция, Румъния, че дори и Чехия, Унгария, Франция и Германия. Ние няма как да я подминем в такъв списък, защото е любима на толкова много поколения. Супата е засищаща, богата и спокойно замества и основно ядене заради наличието на всичко необходимо – месо, зеленчуци, богат бульон.

В Рецептурника за заведения за обществено хранене супата е със застройка от кисело мляко и яйце и се сервира поръсена с магданоз.

Снимка: iStock

Боб чорба

Бобът идва в Европа след Големите географски открития, а оттам попада и в България. И оттогава насам го имаме едва ли не за изконно български продукт и бобената чорба – за автентична българска супа.

И до огромна степен е така, защото няма български дом, в който да няма поне една семейна рецепта за боб чорба и/ или боб яхния. Бобът за чорбата се изкисва за поне 7-8 часа във вода, след което първата вода се маха, налива се нова и се слага да се вари. Зеленчуците са домати, моркови, целина и лук.

Някои предпочитат боба със запръжка, други – без, и тук няма точни насоки кой вариант е по-автентичен. Лютите чушки също са по желание.

Снимка: iStock

Леща чорба

Няма да отделим твърде много време на лещата чорба, колкото и да е вкусна. Тя пристига при нас по същия начин, по който и бобът, с разликата, че при нейното приготвяне не се изкисва и доста хора я намират за по-вкусна с чесън, вместо с лук.

В България супите са на почит.

Докато в други държави гледат на тях като на предястие, тук те са нещо много повече. Супите борят настинките, затоплят през зимата, разхлаждат през лятото, лекуват махмурлук и понякога заместват основното ястие.

Въобще, светът на българските супи е чуден и необятен.

Да, много от супите, които приготвяме почти ежедневно, не са с български корени. Те обаче така са се настанили в кухнята ни, че сърце не ни дава да ги наречем по друг начин, освен български.

Дори и името "чорба" не ни пречи да смятаме, че рецептата си е нашенска, в което няма нищо лошо.

Lifecafe Web, сол и алкохол

7 от най-автентичните български предястия

В България и до днес е почти немислимо да се седне на масата без предястие

В крайна сметка тези ястия се приготвят във всяко семейство, което влага в тях собствения си почерк, собствените си вкусове и трикове как супата да е възможно най-вкусна.

А седем от най-обичаните български супи можете да видите горе в галерията.