В горещото Мароко обожават горещата, люта, пикантна, богато подправена храна. Дори и когато става въпрос за супите. Въпреки че през лятото температурите спокойно надскачат 30 градуса, мароканците не се отказват от харира - гъста и засищаща супа от домати, нахут, леща и подправки.
Самото име харира идва от древните арабски диалекти и означава "коприна/копринен".
Името си е точно на мястото, защото основата за супата се смила или пасира до гладкост и после към нея се прибавя нахутът, който е своеобразна "черешка на тортата".
Или на супата, ако предпочитате.
Супата е изобретение на берберската кухня, в която нахутът и лещата са ценен източник на калории, протеини и фибри. Още тогава харира се е приготвяла както в напълно постен вариант, така и с големи парчета месо, които допълнително овкусяват бульона и го правят по-плътен.
Когато Северна Африка започва да развива бурна търговия с Ориента, към харира се прибавя и силен букет от подправки.
За да се балансира изразения вкус на супата, тя задължително се сервира с щедро количество лимонов сок или пресни лимони, нерядко и с много подсладен чай. В зависимост от големината на порцията, харира може да е само апетитно предястие или да е истинско основно ястие, особено ако е по-гъсто направена.
През лятото в Мароко харира се продава дори и на колички за улична храна, през по-хладните месеци пък се поднася във всеки ресторант и по-голямо кафене.
Супата задължително се сервира изключително гореща, току-що сипана от тенджерата. По тази причина не се смята за неприлично тя да се сърба шумно от лъжицата, все пак е прекалено топла за директна консумация.
Не се учудвайте, ако в Мароко към харира ви поднесат и сушени смокини, фурми и традиционни сладки, полети обилно с мед и канела.
В България едва ли ще ни допадне подобен рязък контраст на вкусовете - ние сме свикнали соленото да е солено, пикантното - да е пикантно, и супата да е с характер.
Още повече, че продуктите за харира са хем достъпни на пазара, хем точно по нашия вкус.
Затова ето и необходимите продукти:
- 6 големи омекнали домата
- Чаша сварен и отцеден нахут
- Чаша сварена и отцедена леща
- 3 супени лъжици доматено пюре, размити в чаша вода
- Чаша брашно
- Чаша хубав бульон
- Чаша лимонов сок + лимонови резени за сервиране
- 1 голяма глава лук
- 1 връзка магданоз
- 1 стрък целина
- Подправки - сол, черен пипер, лют червен пипер, куркума, джинджифил
- По желание - 300-400 грама агнешко или телешко месо на кубчета
Начин на приготвяне:
Доматите се режат на едри парчета и се изваряват на среден котлон, докато по-голямата част от течността им се изпари. Почистват се от семките и обелките и се смилат. Можем да използваме и домати на кубчета от консерва, но вкусът няма да е съвсем автентичен.
В дълбока тенджера запържваме накълцаните на ситно лук, целина и магданоз. Ако ще използваме месо, тук е моментът да запържим и него.
Наливаме бульона, смлените домати и литър вода и оставяме на среден котлон, докато супата започне да се сгъстява. След около 25-30 минути добавяме лещата, доматеното пюре и брашното и оставяме отново да се сгъсти отново.
Пасираме супата до гладка кадифена смес и подправяме с лимоновия сок и посочените подправки. Оставяме още малко на котлона, за да се обединят вкусовете, и изсипваме и нахута.
Сервираме харира гореща с резени лимон и, по желание, хляб.
В някои рецепти към ястието се добавя и дребна паста, наподобяваща фиде, понеже тя сгъстява още повече бульона. Други предпочитат лещата да не се пасира, а да се прибави заедно с нахута и консистенцията ѝ да се усеща.
Мароканците използват и още трикове са сгъстяване - яйце, пресечено на конци в горещата супа, или пък нишесте.
В крайна сметка колкото марокански домакинства - толкова и рецепти за харира.
