За корейците няма точно време за калгуксу.
Бихме си помислили, че предпочитат тази засищаща гореща супа в студените и мрачни дни, но те я обожават през всеки сезон. Калгуксу идва от древността на Корейския полуостров, за да стигне дори до песните на J-Hope от феномена BTS.
"Кал" означава нож, а "гуксу" - азиатска паста или, както я наричаме често, нудли/нудълси.
Супата е не по-малък феномен от ферментиралото пикантно зеле кимчи и е само въпрос на време да се превърне от корейска, в световна кулинарна любов.
А и как няма да се влюбим - плътен ароматен бульон, сочно пилешко и вкусни нудли, съчетани в една купа.
Калгуксу в миналото е била привилегия за богатите, защото и пилешкото, и брашното за нудлите са били непосилно скъпи за по-бедната прослойка. Описанието на подобна супа за първи път се среща в летописи от XI век, където изрично се споменава, че това е храна за аристокрацията на полуострова.
Представителите на династията Чосон пък са имали един готвач в кухнята, специализиран да приготвя калгуксу. Този готвач бил фокусиран само върху супата и не му било позволено да готви нищо друго.
По онова време всичко се е приготвяло на ръка и направата на фините спагети, които на изток наричат нудли, отнемала време и внимание. Бульонът за супата, който също си има тънкости, отново се правел от нулата и изисквал непрестанно опитване, за да допадне на финия вкус на корейските кралски особи.
Извън двора на аристократите корейската супа с нудли и пиле се правела невероятно рядко и то само за специални поводи.
Калгуксу например се готвела за първия рожден ден на бебето и идвала с наричане за пет благословии - дълголетие, здраве, богатство, разум и мирна смърт.
С напредване на времето се развиват и отделни стилове в готвенето на супата според региона на Корейския полуостров. Навсякъде калгуксу е на особена почит и защото се смята, че ястието е гаранция за добро здраве, лекува болежки и осигурява дълголетие на тези, които я консумират.
Последното схващане най-вероятно отново идва от аристокрацията, която яде по-големи количества от супата, а заради социалния си статус и богатство живее и по-дълго.
А през 1924 г. калгуксу официално се появява в готварска книга с описание как се приготвя. Корейската война е обаче събитието, което прави супата истински популярна сред всички нива на корейското общество. След нея в Южна Корея започва засилена индустриализация, която прави брашното чувствително по-евтино.
Започва и фабричното производство на нудли, които улесняват домакините в направата на калгуксу.
Само че както съветва южнокоейската кулинарна блогърка Kimchi Mari, най-вкусно е да си приготвим нудлите сами в домашни условия.
Тя уверява, че направата им никак не е сложна, а най-най-важното условие всъщност е да разполагаме с много остър нож, с който да се нареже тестото.
Kimchi Mari обяснява, че има вариации на калгуксу с миди, с кайма, със смес от морски дарове и месо и с пилешко. В песента на J-Hope от BTS пък се пее за калгуксу с пилешко - вариант, който е ако не оригинален, то много близо до оригинала.
Ето и нейната рецепта за Дал-калгуксу или пилешко калгуксу:
Необходими продукти
За пастата:
- 1 чаша брашно
- ½ часа вода
- Половин чаена лъжичка сол
За бульона:
- 500 грама пилешко месо, за предпочитане филе
- 1 глава лук
- 2-3 стръка зелен лук
- 1 глава чесън - накълцана
- Соев сос
- Зеленчуци по избор - морков, тиквичка, краставица, чушка
- Сол, пипер, по желание - лют червен пипер или чили
Начин на приготвяне:
От продуктите за тестото се омесва меко и еластично тесто, с което трябва да се борави лесно. Оставя се за 20-30 минути да си почине, а през това време се заемаме с бульона.
В голяма тенджера изсипваме продуктите и заливаме с 2 литра вода. Подправяме с малко сол и пипер и оставяме да къкри на тих огън. Бульонът не трябва да ври и кипи, а да къкри спокойно на котлона и бавно да извлича вкусовете на пилето и зеленчуците.
След като тестото си отпочине, го размесваме отново, за да се затопли, набрашняваме плот и го разточваме на тънка кора. Нея сгъваме на руло и с много остър нож режем нудлите, набрашняваме ги леко и ги разделяме, за да не слепнат.
Някои корейци варят нудлите в бульона, други обаче предпочитат да сварят пастата отделно в подсолена вода. Kimchi Mari сварява нудлите в подсолена вода и после "сглобява" супата.
След като бульонът е къкрил около час, се прецежда. В купички се разпределя бульон, подправя се със соев сос и люто, ако обичаме, и се добавя пилешкото, малко от зеленчуците и нудлите.
Калгуксу се яде гореща.
