Ако си поръчате спагети "Карбонара" в България, най-често ще получите удавена в сметанов сос паста, в която има съставки като шунка, гъби, босилек.
Ако покажете снимка на тази мнима "Карбонара" на някой италианец, като нищо ще му докарате инфаркт.
На Ботуша рецептата за тези спагети е национална гордост - тя е едновременно неустоимо вкусна, бърза и лесна за приготвяне, но и с простички съставки, които и до днес се намират във всеки италиански хладилник.
Както повечето рецепти за паста, и тази за "Карбонара" има бедняшки корени и куп истории около създаването си.
Едно е сигурно - тези спагети са създадени в региона на Рим и Лацио.
Най-разпространената версия за произхода им е свързана с италианските въглекопачи от началото на XX век. "Карбонара" не се среща в нито една кулинарна книга, издавана преди 1900 г., което показва, че е по-нова, отколкото мнозина предполагат.
Според La Cucina Italiana в този период миньорите излизали от въглищните мини, за да хапнат засищащи спагети със свински бузи и яйчен сос. Те толкова обичали черния пипер върху пастата и ръсели толкова обилно с него, че ястието заприличвало на поръсено с натрошени въглища, откъдето идва и наименованието му.
Историята обаче съдържа още няколко любопитни предположения как се зараждат спагетите "Карбонара".
Една от версиите стига до италианския шеф-готвач Ренато Гуаланди, родом от Болоня. Ренато е роден през 1921 г. и едва на 11 години става чирак в кулинарен магазин в Болоня. На 23 години печели първия си приз за най-добър готвач в града, а на 30 години успява да отвори и собствен ресторант.
Гуаланди искрено вярва, че най-вкусните ястия са с най-прости рецепти и проучва внимателно кухните на всеки италиански регион, за да стигне до "сглобяването" на спагети "Карбонара".
Шеф-готвачът посреща в ресторанта си на чиния гореща паста имена като Шарл дьо Гол, Енцо Ферари, кралицата на Нидерландия, както и редица актриси и певици. На тези личности той представя своето изобретение - спагети, обвити в яйчена емулсия, поръсени с бекон, пекорино и много черен пипер.
И ако това не е достатъчно, трябва да кажем, че римляни и неаполитанци и до днес се карат дали спагетите "Карбонара" не са именно неаполитанско изобретение.
В град Абруцо и околността открай време има рецепта за паста "Качо е ово" - сирене и яйце. Упътванията за приготвянето на пастата се срещат в архиви, наречени "Неаполитански гастрономически традиции", събирани от общината през XIX век.
В същите архиви се среща и рецептата за паста "Аматричана" с доматен сос и бекон.
Каквато и да е истината за произхода на "Карбонара", факт е, че след Втората световна война американците отнасят рецептата със себе си и я правят истински популярна.
И какъвто и да е коренът на спагетите, те със сигурност не съдържат сметана и гъби и не се правят със семплата шунка.
Сметаната най-вероятно е добавена, за да не се рискува с яйцата, които трябва да са полусготвени за тази рецепта. Гъбите със сигурност са дошли от фантазията на някой американски шеф-готвач, който е решил, че ястието е прекалено просто и има нужда от обогатяване - тотално невярна заблуда.
В спагети "Карбонара" няма и зелени подправки, защото се приема, че те ще подтиснат вкуса и аромата на чудесните свински бузи, кремообразното яйце и пикантния черен пипер.
Приема се, че в оригинала се използват именно тънките спагети, а не по-къса и по-дебела паста като пене, ригатони или талиатели. Причината е, че ако пастата е по-едра, яйченият сос няма да се задържи по нея, а ще се разтече и остане на дъното в чинията заедно с месото и повечето от черния пипер.
Една малка интерпретация, която италианците толерират със спагетите "Карбонара", е те да се сервират не с яйчен сос, а със суров жълтък, чукнат върху току-що изсипаната в чинията пареща паста.
Във всички случаи най-важно е да сте сигурни, че яйцата са наистина пресни, защото те са основата и спойката на целия сос.
Гуанчале - суровосушени свински бузи - вече се намират в големите български хипермаркети. Същото можем да кажем и за пекориното - твърдо жълто сирене от овче мляко, което е с по-наситен вкус и е по-мазно от пармезана.
В краен случай гуанчале може да бъде заместено с качествен бекон, а пекориното - с хубав и силен на вкус и аромат пармезан.
А ето и оригиналната рецепта за спагети "Карбонара" за 4 порции, като отново се позоваваме на La Cucina Italiana:
Необходими продукти:
- 340 грама спагети
- 115 грама гуанчале
- Четвърт чаена чаша пекорино
- 4 жълтъка от големи пресни яйца
- Сол и черен пипер (много черен пипер!)
Начин на приготвяне:
Гуанчалето се реже на кубчета. В купичка се смесват пекориното и жълтъците и щедра щипка прясно смлян черен пипер.
Месото се запържва за около две минути в дълбок сгорещен тиган, докато стане хрупкаво и покафенее приятно. След това тиганът се оттегля от котлона и се оставя гуанчалето да се охлади добре.
Пастата се сварява в подсолена вода според указанията на опаковката. Трябва да е ал денте, защото преварените спагети няма да са особено вкусни с яйчения сос. От водата от варенето на спагетите се отделя една чаша.
В тигана, в който е гуанчалето, се налива водата от варенето, след което веднага се изсипват и спагетите и се разбърква енергично. Прибавят се и жълтъците с пекориното и се разбърква, докато се образува гладка емулсия около спагетите.
Отдръпнете в момента, в който сосът стане кремообразен и внимавайте да не пресготвите жълтъците.
Спагетите "Карбонара" се сервират горещи, поръсени с още малко пекорино и много черен пипер.
